第六章白茶品质化学
第五节白茶制造过程的芳香物质
茶叶的香气，是决定茶叶品质的重要因子。它不仅决定茶叶色香味中的“香”，同时又与味”也有密切的关系。
白茶萎凋过程，低沸点芳香物质在菱漏前期明显减少，中期有所增加，后期再度下降。如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等。在低滞点芳香物质减少的同时，中、高沸点的香气成分以成倍、几倍，甚至几十倍明显增加，如沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯、a－萜品醇、乙酸苄酯等，使白茶青气减退，香气出现。萎凋至48h，高沸点香气成分中含量较多的有苯甲酸（Z）－3一烯酯、橙花叔醇、莉铜、一紫萝酮、乙酸苄酯、苯乙醛等。至于吲哚，在萎湖前6h急剧上升而后逐渐下降·其形成机理尚待研究。
萎调过程的生物化学变化，如蛋白质分解成氨基酸，多糖类物质降解成可溶性糖，有机酸的含量变化，醇的活性改变，细胞膜的透性提高等等，对白茶的香气形成具有积极的影响。这些变化及其后果，关系着茶叶中芳香物质先质的数量和种类，并将影响着往后菱凋过程产生香气成分的有关机能。
山西贞等研究发现，娄凋期间的1戊烯－3一醇、顺一2一戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇反－2一己烯醛、苯甲醛、正己酸、顺一3一已烯酸和水杨酸等，含量显著地或成倍地增加。西条了康等人也发现萎凋中正己醛比萎凋叶增加了3．1倍，反一2一己烯醛增加了12．2倍等等，但正己醇，顺－3一已烯醇和水杨酸甲酯等成分含量则有所下降。
菱凋中香味成分的形成，是由于空气中的氧和茶叶中的時及其基质之间的反应所引起的。中氧化了的儿茶素类，能引起氨基酸、胡萝卜素和亚麻酸等不饱和脂肪酸产生氧化降解而形成挥发性化合物。
干燥工序与白茶的香气形成也有关。在干燥过程中，茶叶水分持续下降，茶温急升，茶叶的海性氧化过程在一定阶段内是处于加速状态的，此间可产生不寻常的高氧化潜能。这种高氧化潜能，被认为是某种香味只有在干燥过程中才能形成的化学动力。
在白茶的加工过程中，酶的作用、儿茶素等多阶类物质的氧化还原作用，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。而从物质的变化反应而言，常见的有氧化一还原、化合、分解、酯化、异构化、环化脱氨，脱羧等。
一、醇类的氧化
白茶萎凋促使醇类化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸的这种过程。例如脂肪醇的氧化，茶鲜叶中的顺一3一已烯醇（青叶醇），也可被氧化而成顺一3一己烯酸，由青臭气成分变成清香成分。其他脂肪醇也能进行类似的氧化转化。
二、氨基酸的降解
氨基酸类化合物在勝的作用下趋向于分解成挥发性或非挥发性芳香物质（包括形成醛、酸、醇等）。儿茶素的酶促氧化过程参与了茶叶香气的形成。氨基酸在邻醌物质的氧化作用下，产生脱羧基和脱氨基作用而成醛，挥发性醛类物质与白茶的香气有着密切的关系。氨基酸与邻的偶合物，一般具有水果香味。如半胱氢酸与邻醒的结合物有果香气味，丙氨酸与邻醍的结合物具有清醇的香气，氨基酸受热的作用还可形成羧基化合物。
三、类胡萝ト素的降解
在白茶加工中，茶鲜叶中的胡萝卜素，或伴随着儿茶素的氧化作用，或因干燥时热的作用，能部分地降解转化成白茶的香气成分。同样的，a胡萝卜素也可降解成g一紫罗和a紫罗酮，以及两个分子的二烯醇。后者还可进一步氧化而成二烯醛。p－紫岁酮具有紫罗兰香，它进一步氧化的产物，包括有二氧化海葵内酯和茶螺烯酮、5，6一环氧紫罗酮、2，2，6三甲基环已，2，2，6一三甲基－6一羟基环己制。
将β－胡胡萝ト素加热时，可以形成10种挥发性物质，这些已被鉴定的化合物包括有p紫罗和二氢海葵内酯。
四、高级脂肪酸转化成醛
在白茶菱凋中释放出类脂降解酶，破坏了脂肪一蛋白质结构的细胞膜，并促使类脂释放出脂肪酸。如磷脂胆碱，单半乳糖二甘油酯，双半乳糖二甘油酯和磷脂酰乙醇胺等类脂物质，可分解出亚麻酸，亚油酸和棕棡酸。不饱和脂肪酸在白茶加工中是芳香物质一一醛和醇的先导物。
五、醇、酸类的酯化
茶叶中的醇类化合物，能与酸类化合物化合而成酯。乙酸与许多醇的酯都具有水果香味，如乙酸乙酯具有怡人的香味，乙酸异戊酯具有梨的香味，乙酸苯甲酯具有茉莉香，苯乙酸乙酯具有蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯具有强烈花香，香叶醇甲酯具玫瑰香，水杨酸甲酯具冬青油香。
六、羟基酸的脱水
茶叶中的胫基酸，可以在在热等的作用下脱水而形成内酯。
七、芳香物质的异构化作用
在茶鲜叶中含量最高的顺一3一己悕醇，它的同分异构体就是反－3－己烯醇。前者具有强烈的青臭气，而后者清香。顺一3一已烯醇是绿叶青臭的主体，在1kg茶鲜叶中，其含量可达10～15mg。在在一一定条件下，一3一己烯醇能异构化成反－3－己烯醇。
八、糖及其与氫基酸的热化反应
在干燥高温条件下．可溶性糖类物质受热产生化学反应而可转化成香气成分，或与氨基酸互相作用而形成挥发性香气产物，这些我们到讨论糖和氨基酸在白茶加工过程中的变化时，将有所述。
综上所述，白茶加工中香气的形成过程是复杂的。从鲜叶管理开始，每一个加工T艺阶段都有密切的联系。如何认真地对每一工艺技术揹施实行严格的操作，是提高茶叶品质的关键所在。
