为什么酱香白酒越放越香2个最根本原因 [复制链接]

俗话说“酒是陈的香”，白酒经过一段时间的储存后，不论口感、香味还是酒体的品质，都会得到一定的提升，究其原因主要有三点。

一、物理变化

(1）白酒分子之间的重排作用。

白酒中的乙醇分子是酒体具有刺激的主要原因，当自由度大的乙醇分子越多，白酒的刺激性越大，乙醇和水都是极性很强的分子，他们通过分子之间的作用力（范德华力）相互作用，形成氢键，缔合形成大分子，在陈酿过程中，乙醇分子与水分子逐渐缔合，并且白酒中的酸脂也会参与到乙醇与水分子之间的缔合作用，形成相对较稳定的大分子缔合体，这样乙醇分子就受到约束，自由度变小，刺激性也随之减弱，酒体变得柔和。

(2）白酒复杂成分的挥发作用。

在陈酿过程中，白酒中的一些低沸点的不溶性的复杂成分，如硫化物、低沸点醛类、酯类，它们自然挥发，使酒体刺激性气味减少，酒体醇厚，邪杂味、异味消失

二、化学变化

(1）酯化反应

大家知道，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用，所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要经过长时间的陈酿。在陈酿时，其内部的成分和元素会自然而然地发生化学反应，醛不断氧化为羧酸，再和酒精酯化，生成具有芳香味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。

酒体香气变化缓慢，耗时较长，有的名酒陈化往往需要几十年，在此过程中，对储存的容器、环境和方法都有非常规范的要求。

值得注意的是，酱香型白酒的化学反应，在自然而然中进行的效果，才是更浓，更纯的效果，如果是催生的话，往往都会带来不良效果。

（2）缩醛化反应

众多周知，新酿的酒具有辛辣味和刺激性，口感是不被接受的，为了让白酒中的辛辣，刺激性减少，那么，长久的陈酿是最好的方式，能完好的挥发掉白酒中所蕴含的辛辣，刺激性。经过陈酿后，酒的口感棉柔顺滑醇香。

（3）酝酿中成分融合

在窖存的过程中，水分子和酒精分子会更加融合，它们的香醇味道也会更加到位，口感也会更加柔和。

(4）氧化还原反应

新生产的基础酒一般都具有臭味、刺激味等不舒服气味，因为这些刺激性气味过重，本身酒体中的怡人香气都被掩盖，故新酒给人的感觉很差。白酒陈酿的越久这种气味就逐渐减少，香气也就更舒服、柔和。

储存白酒的罐里本身就有很多的氧，同时酒体中也溶解了大量的氧气，还有白酒中发生的释放氧的化学反应增大了白酒中的含氧量，可以将乙醇类氧化成乙醛，将乙醛氧化成乙酸物质，酸是生成酯的必要物质，促进酯化反应的进行，同时还减少了酒体中乙醛的含量，也可以将有臭味、辛辣味等不舒服气味物质氧化成无味物质，随着陈酿时间的延长，氧化还原反应缓慢发生，酒体也变得越来越香。

不过，值得我们注意的是，我们在进行陈酿时，一定要注意储存的温度以及湿度，只有这两方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的酝酿才会更显优。