千古食趣：说说吃的那些事儿（十）
作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权
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（五）饮酒与健康
即使关于饮酒和人体健康之间的是非争议从未间断。西方科学家从上世纪六十年代开始就对饮酒与身体健康进行了广泛的研究，许多研究结果发现适度饮酒不仅能够有助消化，延年益寿，也能预防某些慢性疾病比如心脑血管疾病。但也有近期研究结果显示，仅仅少量饮酒也可能与某些癌症的发生风险有关，比如口咽癌，食管癌和乳腺癌，尤其对于体内普遍缺乏乙醛脱氢酶的亚洲人来说。
▲乙醇的化学结构式
乙醇，也就是俗称的酒精，摄入后在人体内被分解成水和二氧化碳，是一种能量来源。同时乙醇有活血、促进新陈代谢、帮助消化的作用。
哈佛大学的研究人员曾在20世纪90年代中期做过一个针对饮酒人群的资料分析，结果表明无论哪一种酒，只要饮用适量，都能够增加血液HDL（高密度脂蛋白）的浓度，而HDL的升高有助于预防心血管疾病。
黄酒中所含的功能性低聚糖是一种非常好的益生元，它能够为人体肠道内的有益菌提供能量并促进它们的增殖，从而起到抑制有害菌繁殖、改善肠道环境、促进肠道健康、提高人体免疫力的作用。
▲乙酸的化学结构式
黄酒中含有多种对人体有益的有机酸，如乳酸、乙酸（或称醋酸）和琥珀酸等。部分有机酸在人体肠道内能够起到抑制有害菌，维持微生态平衡的作用。其中乙酸还具有扩张血管、延缓血管硬化、降低血脂和胆固醇的作用。
黄酒与其他酒类相比，蛋白质含量较高。这些蛋白质经微生物分解，绝大部分以肽（一种短链蛋白质）和氨基酸（蛋白质的基本组成单位）的形式存在。
生物肽是近年来十分热门的营养学研究对象，科学家们发现，以数个氨基酸组成的肽链，比氨基酸本身更易被人体吸收，并具有大分子蛋白质和小分子氨基酸所不具备的生理活性，如降低血压和胆固醇、调节免疫力、抗氧化、抗癌等作用。
维生素与矿物质是维持人体健康及预防疾病的重要营养素。黄酒中有比较丰富的维生素B群和维生素C含量，以及来源于酿造用水、酿酒原辅料或储酒容器的矿物质。这些微量元素与黄酒中其他营养成分间的协同作用，构成了其比较高的保健价值。
▲GABA化学结构式
γ-氨基丁酸也称GABA，是一种重要的抑制性神经递质，它具有抗焦虑、降血压、改善脑功能、增加记忆等生理活性。日本科学家还发现富含GABA的食品（如刚发芽的糙米）对帕金森综合征及老年痴呆症有改善作用。
脂肪酸酯是一种让黄酒产生特殊浓郁香气的化学物质，进入人体后会快速被转化为高级脂肪酸。其中乙酸乙酯具有稳定心肺功能的作用，亚油醇能够抑制动脉中血栓的形成，从而预防心肌梗塞的发生。
亚油酸乙酯具有降低胆固醇和血脂的作用，可防止动脉粥样硬化等疾分解，绝大部分以肽（一种短链蛋白质）和氨基酸（蛋白质的基本组成单位）的形式存在。
葡萄酒之所以受到大众的欢迎，很大一部分原因是因为世界卫生组织在全球范围内进行的一项被称为“MONICA”（世界卫生组织心血管病人群监测）的关于心血管疾病的研究项目。该项目发现，尽管法国人的红肉摄入量及血清胆固醇要高于其他的西方国家（如美国和英国），但法国人由心脏病导致的死亡率却低于这些国家。科学家经过进一步的深入调查后发现，这个奇怪的现象与法国人平时摄入大量的葡萄酒有关，并认为是葡萄酒中的某些有效生理成分起到了保护心血管的作用。
近期的科学研究，逐渐把葡萄酒（主要是红葡萄酒）的这种保护效果归因于葡萄中的多酚类化合物，尤其是集中在葡萄表皮和葡萄籽中的原花色素和白藜芦醇。
三、了不起的面包
《了不起的面包》这本书，顾衡在讲好书专栏有专门解读过，我们来看看关于面包的千古食趣。
年4月1日，伟大的查尔斯·达尔文起身，向伦敦林奈学会的各位学者发表讲话。那一年，达尔文52岁，没有人见过达尔文激动的样子。此刻，他在向学会成员发表讲话时，也依然镇定自若：“美国得克萨斯州的吉迪恩·林西克姆医生给我写了两封信，说他发现了农业起源的奥秘。他声称，农业不是人类的发明，而只不过是众多史前发现里的一个。最初播下种子、收割庄稼的其实是蚂蚁。”
大概四年前，达尔文发表了《物种起源》。就像林奈是“植物之父”一样，达尔文也成为“动物之父”。《圣经·创世纪》曾记载了上帝将动物领到亚当面前，让他给动物命名的故事。而自从那天起，还没有人做过像达尔文这样的研究。
书中提到，科学家调查得越深入，就越确信蚂蚁是农业的死敌。蚂蚁吃粮食，所以会竭尽全力阻止幼苗发芽：要么给作物都喷上蚁酸或者咬掉嫩芽再放到仓库里；要么就让种子在阳光下暴晒、干透，再也不能发芽。
关于蚂蚁与农业发明之间的争论尚无定论，但是可以确定的是：石器时代的人发现农业时，并不是遵循了自己的意愿。大麦、小麦等谷物的发现纯属偶然。
那么，作为面包来源的大麦和小麦，最早是什么时候出现在人类的食谱中呢？从当前考古遗迹发掘来看，大麦和小麦最早成为食物的证据是在1.9万年前，地点位于约旦大峡谷深处的加利利海沿岸。
现在我们已经确切地知道，大麦和小麦最早的发源地是埃塞俄比亚。自从人类学会了种植，也就是从采集模式转换为农耕模式之后，全球各地的主食就无一例外变成了淀粉。
顾衡老师引用斯科特在《作茧自缚》一书中的观点，认为大麦、小麦和水稻等禾本植物的小颗粒果实之所以能够被选择，并不是它们本身有什么优势，只是方便国王们征税。
出于征税成本的考虑，国王们越来越偏爱大麦和小麦，统治者强迫农民大量种植大麦和小麦，这两种植物于是开始在近东、中东和古希腊地区被普遍推广。
面包被发明之前，大麦远比小麦重要。比如，《圣经》里五饼二鱼的故事，那五饼就是大麦饼。古罗马贵族的婚姻被称为麦饼联礼婚，婚礼上男女双方要在朱庇特神的面前分享一块麦饼，这个麦饼也是大麦饼。阿契美尼德王朝是波斯人建立的第一个帝国，那时波斯人吃的也是大麦饼。
最早发现面团会发酵，然后开始做面包的，是古埃及人。那时候，两河流域的人都是吃死面饼，所以他们就把埃及人称为“吃面包的人”。
这个称呼里既有几分羡慕，又有几分蔑视。当然，其中很大程度上还带着惊讶，因为面包并不是埃及人用来调剂补充的食物，而是所有埃及人的主食。埃及底层人民几乎完全以面包为生。直到今天，埃及人仍然会撕开圆圆的面包，在中间塞满真主安拉赐予他们的其他食物，比如蔬菜、碎肉或鱼肉。
在饮食习惯的传播过程中，宗教所起到的关键作用。《圣经》说，因为犹太人逃离得非常匆忙，所以“百姓就拿着没有发酵的生面团，把抟面的面盆包在衣服里，扛在肩头”，就上路了。
逃出埃及后，摩西颁下命令：“你们要纪念从埃及为奴之家出来的这日，因为耶和华用大能的手将你们从这地方领出来。有酵的饼都不可吃。”
从此以后，一直到今天，犹太人过逾越节的这一周，都不能吃发酵的饼。摩西特意嘱咐：“这七日之久，要吃无酵饼，在你四境之内不可见有酵的饼，也不可见发酵之物。”
未完，请